今天要写的城市，是北方著名人口大省的省会。
它背靠中国最大的粮仓，还是中原最大的交通枢纽。按理来说，应该是座流量大户。
但偏偏说起美食，它的存在感一直很弱。
有人归因于城市太年轻，有人觉得是本地食物太朴实，中吃不中看；也有人说是被旁边的西安、武汉盖住了风头，毕竟提起碳水大城，很少有人会想起它。
可能正是因为旅游资源不算丰富，它反而成了某种意义上的幸存者。
没有蜂拥而至的打卡人群，没有为流量而生的网红店，整座城市的食物和物价都还维持着几十年前的日常模样。如果要让我用一个词形容这里的好，我还是想用"烟火气"，这个已经被说滥的词来形容它。
清晨五点，天还没亮透，胡辣汤店已经亮起了灯。木勺在浓稠的褐色的汤里打转，浓郁的香料气味顺着蒸汽漫出来。
两块钱一个的羊肉包子，一咬开，羊油混着热汤顺着手指往下流；一碗凉皮薄到透光，辣油一拌，晶莹剔透，却韧得不会一抿就烂。
夜里的烧烤摊上，品质出众的牛羊肉正在滋滋作响。我在这里吃到一串人生最佳的烤腰子！火候被拿捏在熟与断生的临界点上，烤出了接近鹅肝慕斯的质地，绵密软嫩，没有丝毫腥臊。
这里就是郑州。
它的常住人口过千万，是一亿多人的省会，春运时，这里的人流相当于0.8个厦门的人口。
不仅全省的风味在这里自然汇聚，周边城市的好东西也顺着铁路公路源源不断地涌进来。
作为小麦产量第一大省的省会，当然也拿得出最硬核的面食。
烩面馆的羊骨汤从凌晨三点起火，熬到浓白如乳，表面浮着一层细亮的羊脂。面条一甩一抻，下锅后筋道不黏，连同黄花菜、木耳、千张丝、海带丝一起吸进嘴里，是中原碳水最结实的快乐。
这里不仅有自己引以为傲的面条，还把外地的面条，也卷出了新高度——有人说郑州热干面的数量，比湖北全省加起来都要多！这热干面在本地开出了什么不一样的花？往下看哦~
最近一年，我因为在开封学厨，有超过一半的时间生活在开封，经常和朋友家人开车去30分钟外的郑州挖掘美味。这是我写的开封指南~可点击前往北方最值得奔赴的美食之城里，我提名它！
原因无他，实在是没想到这里作为一线省会城市，能够有这样生动的烟火气。
而且郑州的好玩，还不止这些：蜜雪冰城的总部就在郑州东站，步行可达，一整个蜜雪宇宙，是粉丝的打卡圣地。
更别提还有三全、思念、白象......这些耳熟能详的老国民品牌，它们几乎承包了全国7/10的饺子、3/5的汤圆、4/5的酸辣粉和1/3的方便面。
等胖东来开到郑州后，这里一定会变成新晋打卡地。但眼下，你可能只是出差路过，或者去开封、去洛阳的路上在这里中转。但照着这篇指南去吃，一定能吃到让你觉得眼前一亮的好东西。
请相信我，郑州不是美食荒漠。
01
出了河南就无人较真的美食
郑州是座年轻的移民城市，建城不过七十多年。这里的大多数食物，都属于普通人。平民食物靠什么进化？靠本地人一张张挑剔的嘴。所以一碗胡辣汤、即便价格不过几元钱，店家也不敢糊弄。
可一旦出了河南，这些食物很难卖上价，汤可以兑水、面可以预制，食材也可以被替换，就变了滋味。
豫式早茶
姚有良胡辣汤
图源：2023年启程资本《新一线城市千人早餐大调研》胡辣汤的实际占比可能会比10%更高，因为"胡辣汤"既是品类，也是店名。一家胡辣汤店里，卖胡辣汤，也卖豆腐脑、豆浆。
严格来说，郑州不是胡辣汤的原产地，但它绝对是河南胡辣汤品牌的兵家必争之地。逍遥镇、北舞渡、开封素胡辣汤，无论哪一派，走出河南之前，基本都得先来郑州过过招。
河南人喝胡辣汤，从未争过"正宗"二字。逍遥镇浓烈，北舞渡温润，开封素胡辣汤清爽，方中山则独树一帜，辣得霸道。而我最近非常上头的，是逍遥派，郑州顺河路的姚有良胡辣汤。
它跟方中山总部在一条街上面。但这家开了40年的老店，生意可不比方中山差。（方中山有人爱得不行，也有人恨的牙痒。我个人觉得方中山胡辣汤味不错，但太辣了，一碗喝到三分之一，就已经有点顶不住。）
胡辣汤的味道其实很难形容，因为它太复合，香料太多。姚有良给我的第一印象，就是香。
它有一定的辣度，但远没有方中山辣。汤面上会淋一层小磨香油，拌开之后，香油的香气和几十种香料混在一起，几乎把整个口腔都裹满。
姚有良胡辣汤仍然带着逍遥镇一派的浓烈，但又多了一层油润感，没有哪一味香料突兀地冒出来抢风头。
汤中加入木耳，带来脆脆的口感；粉条软而不烂，可以吸溜；肉也给得不少，大片牛肉口感偏嫩，很是好恰。
不过，评判一家胡辣汤店的水平，汤只占一半。
胡辣汤被当地人戏称为"豫式早茶"，我第一次听觉得夸张，后来想想，一家店里光是现炸现做的配餐就有油馍头、菜角、肉合、油饼、水煎包……种类这么多，怎么不算呢？
开了这么多年，姚有良到现在还自己去给胡辣汤配香料、盯着打粉，夫妇两人早上三四点就起来和面。
姚有良的油饼真的太绝了，金黄酥脆，炸得层层起酥。直接吃咬下去"咔嚓"一声，泡到胡辣汤里吸满汤汁，还带着韧劲儿，更是一绝。
牛肉肉合外皮酥脆轻薄，咬开是满满的牛肉粉条馅，肉香扎实。烫面菜角，韭菜鸡蛋粉条馅儿，清鲜油润。
*如果实在不能吃辣，建议点两掺，胡辣汤掺豆沫或者胡辣汤掺豆腐脑。
最出名的一碗河南面
合记烩面 & 光彩三姐妹瓦罐烩面
虽然河南人把烩面带到了全国各地，但出了河南，真的很难吃到一碗像样的烩面。
郑州的烩面馆子我吃了不少，四厂、醉仙、景祥、西三……最喜欢的还是这两家。
第一家，是几乎没有争议的经典——合记烩面。
作为中原名气最大的烩面馆，合记无论几点去，店里都有本地人，也有拖着行李箱来的游客。我吃了好几次，最服气的还是它的汤。
烩面的灵魂在汤。合记的汤，是我喝到最鲜美的一碗。羊骨和香料一起熬出浓白汤底，从凌晨3点起火，熬到汤色浓白如乳，表面浮着一层细亮的羊脂。
入口又香又浓，羊肉的鲜、脂香的厚、香料的细密气息都在里面，浑厚粗犷里又有很多细节。
面也完全不拖后腿。高筋粉加盐和碱水，经过反复揉醒，师傅拉面时一甩一抻，煮出来不烂、不黏，筋道有嚼劲。
黄花菜、鲜木耳、千张丝、海带丝、粉条，是碗里的"捞头"，和面一起吃，滋味特别足。
每份烩面还会配一小碟糖蒜。独头蒜经过长时间浸泡，酸甜脆爽，刚好解掉羊汤的厚重。
吃烩面，一定要点双档里的小凉菜。烩面馆里的凉菜比普通餐厅要好吃不少。莲藕、豆角拼一份，再拼一份肉。合记的干煸牛肉很香，常常下午不到就会售罄。
图为惠丰源凉菜
当然，烩面也不止一种样子。比如惠丰源走药膳路线，四厂烩面里有一味咖喱，据说是上世纪上海援郑工人带来的洋气滋味。
现在不少烩面馆也提供三鲜烩面，不过很多只是放几只虾，汤和面本身没什么海鲜味，不太走心。
如果想吃一点新派的、有记忆点的烩面，我推荐光彩三姐妹瓦罐烩面。
光彩三姐妹，应该是不少郑州人的青春回忆。没有网购的年代，每个城市都有一个给年轻女孩赶潮流的街区，光彩就是郑州的时代眼泪。
光彩三姐妹的烩面更像一种小吃，面量没有传统烩面那么大，取而代之的是海量海带丝和豆皮。
它的汤没有合记那么醇厚鲜浓，但味道非常神奇。汤里有孜然，又有羊肉鲜味，组合得非常丝滑，像是在"喝"一把羊肉串。如果你吃完合记还意犹未尽，可以再来这里溜溜缝。
02
本地人才找得到的
宝藏居民楼小店
我们在开头就说过，郑州不是一个网红城市。
所以，但凡有馆子能让本地人老老实实排队，那可能含金量极高。本地老板发挥出了强大的做题家风范，把一道道平民小吃研究得透透彻彻扎扎实实。
而这样能经过严苛本地人的选择，比任何平台的榜单都有说服力。
全国前0.1%的清真羊肉包
马留包子店
各地包子有各地的脾气，但马留是我近几年吃过最好吃的羊肉包子，没有之一。
其实哪怕把猪肉包子算进去！济南见鲜包子、天津津门张记、开封沙家包子、大梁包子这些都算上，马留的包子也依然非常能打，是那种吃过一次就会魂牵梦萦的程度。
但它真的太低调了，别说河南以外没人知道，就连不少我身边的开封人都不清楚隔壁郑州藏着这么一家宝藏清真包子铺。
包子个头不大，两块钱一个，素的才一块五，摆在篮子里毫不起眼。但咬下去才知道郑州人偷偷过得有多好！
纯羊肉馅儿是最直接的肉香暴击。羊油和汤汁浸得外皮微微泛光，皮子发得恰到好处，松软蓬松得像云朵，厚度恰好，不存在一口咬不到馅的尴尬。
咬开的瞬间，羊油混着热汤顺着手指流下来，面香、油香、肉香在嘴里搅在一起，满口都是满足。馅料用的是好肉，调馅时打进去羊骨汤和羊油，能不香吗？
我表姐平时一口羊肉都不碰，尝了一个愣是说只有鲜味，没有一点膻。
怕腻的朋友，别点太多纯羊肉包。点羊肉大葱或羊肉粉条。大葱切得细碎，解腻又提鲜；粉条吸饱了汤汁，软糯香滑，口感更丰富。
肉馅是天花板，素馅也完全不拖后腿。山野菜包子最惊艳——粉条、豆腐、山野菜凑在一起，鲜得掉眉毛，烫手都忍不住要赶紧咬一口。
胡萝卜粉条也意外的好吃，胡萝卜软甜，被羊油一裹，和粉条融得妥帖，一点不寡淡。
包子皮被汤汁浸润的时间很关键，所以不建议外带。放久了汁水被皮吸干，就沦为一个普通的羊肉包，那就太可惜了。
*他家以前在国棉三厂家属院的时候，排队很厉害。搬家后，现在早上只需小排就能吃上，除非你前面的人一次买走70个，谁这么倒霉我不说。这家的胡辣汤不推荐哦。
荆芥大肉饺子
我的郑州必吃
说到吃饺子，好多人会给你推荐传统木笼松针蒸制的百花蒸饺，味道其实还不错，但是缺了点地方特色。
我更想推荐藏在百花蒸饺旁边巷子居民楼里的家庭饺子店，彩云饺子馆。
一定要赶早去！过了中午12：30，可能很多口味的饺子都会售罄。
这家店开在老板自己家里，三室一厅，进门就是厨房。我第一次去就赶上老板在处理新鲜槐花，所有菜肉都是早上现买现切；所以在这里无论点什么馅儿，端上来的饺子都是饱满鲜灵，汁水丰盈。
和山东追求皮薄馅大的海鲜饺子不同，河南饺子讲究的是平衡。皮要保留适度的厚度和嚼劲，那如何让皮儿吃起来不无趣？答案不是多放馅儿，而是靠馅儿的调味和皮的面香。
皮要面香扎实，馅儿得够味，鲜、香、咸，层层分明又彼此交融，让人不会产生把馅儿吃完，就把皮扔掉的可耻念头。
近年来，河南的商家抓住荆芥这个地域标签，什么菜都往里加荆芥，但荆芥并不是万能适配。彩云把它包进饺子里，难得地没有翻车，咬开依然有凉拌荆芥那种鲜灵劲儿，没有出水，没有软塌，非常清爽。
很多店的槐花饺子无功无过，槐花在里面只是凑个口感，但彩云的大肉槐花香气浓郁，吃完之后口腔里留着一种干净的、近乎花香的回味。
店里羊肉馅的爆汁感更强，一口下去，汁水四溢！
有博主说彩云一天能卖出8.8万个饺子，我去跟老板求证，老板一家人哈哈大笑："都是瞎编的！我们纯手工包饺子，怎么可能包得出8万个？"
本地人为之疯狂的凉皮
马仁泓凉皮店
这家店排队真的很夸张！我们工作日早上10点半到，一个游客都没有，全是街坊邻居，队伍已经排出去好几米。更夸张的是，我那位郑州地胆朋友，等我的十分钟里，就已经忍不住吃过一轮。
但它真的值得你排个小队吃一吃！队伍虽然排的长，但是前进速度很快。凉皮、面筋，连调味的汁水都是当天现做。手工蒸皮，每层之间抹上熬好的熟油，再搬运到店内。
给你看，这是凉皮，晶莹剔透薄到透光！更厉害的是，它还非常有韧劲，咬下去能轻轻回弹，不会一抿就烂。
再看，这是米皮，入口滑、软、弹，米香四溢，辣油一拌，整碗都亮晶晶地挂着香气。
马仁泓的辣椒是灵魂，香而不燥，光是辣椒就用了六七种，再和香料一起慢慢熬。一勺辣椒油，一勺秘制料汁，酸味不冲，却能够让人持续分泌唾液！
再拌入脆爽多汁的豆芽，每一口都有声音，每一口都有复合香气，视觉、味觉、口感全给到位了，一碗下去，浑身舒坦。
*面皮没有凉皮和米皮惊艳，可以点来吃吃看；肉夹馍很普，不建议尝试。
郑州人的消暑碳水
石记酸辣面鱼
淀粉加水熬成糊状，趁热通过漏勺滴入凉水，瞬间凝固成一条条小鱼形状。这个可爱的象形小吃，顶着不同的马甲，在全国各地的夏天都刷满了存在感。
川渝叫凉虾，苏北叫蛙鱼，广西叫槐花粉，到了河南，就叫面鱼。南方的吃法偏甜口，浇红糖水、桂花糖浆，冰冰凉凉一碗甜水；而在河南，画风一转，变成了酸辣开胃的解暑汤。
石记酸辣面鱼是一家做面鱼的老店，它家的酸辣面鱼是不少郑州人的夏日仪式。
面鱼定型后要用冰水激凉，口感才Q弹爽滑，凉意从舌尖直透到胃里。酸味来自老醋、酸白菜碎、萝卜丁的复合叠加，油泼辣子和芝麻酱增香，再撒一把小葱，配料已经够热闹了。但真正的点睛之笔，是一勺中式黄芥末。
霸道的香气直冲鼻腔，带着微微的苦和细密的香，像一道闪电把人从暑热里劈醒。
酸、甜、苦、辣、咸，五味竟然都体现在这一碗小小的面鱼之中，夏日午后吃上这样一碗，真是解暑！
另外一个解暑神器是葛记焖饼的冰红豆沙和冰绿豆沙，值得专程前往！我是春天去的，店里夏季菜单还没影儿，但天气已经提前入夏。热得不行，我却仍然喝完了一碗红豆沙和一碗绿豆沙。这要是冰镇了，在三伏天，是什么含金量？
03
郑州的"拿来主义"
火车拉来的美食城市
郑州的热干面店
真的比整个湖北还要多吗？
热干面在湖北是早餐，在郑州，它更倾向于登上午餐餐桌。
有篇传播度不小的文章，曾介绍了一组数据，"郑州热干面店的数量，比湖北全省还多"。湖北人口是郑州的四倍半，但论热干面门店数，郑州遥遥领先。
所以郑州真的偷了湖北人的家吗？我觉得这大概率是个无伤大雅的统计误差。郑州的热干面店，招牌上几乎都带着"热干面"三个字；而武汉但凡卖早餐的店，热干面是默认选项，根本不需要写进店名里。统计口径不一样，数字难免有水分。
但即便打个折扣，也足以说明热干面在郑州有多受欢迎。
不过，郑州的热干面虽然脱胎于湖北，早已因地制宜，走出了自己的路子。郑州人对热干面的审美核心就三个字：别太干。
保留香气，还要顺滑，家家都有拿手好把戏。
比如耿家热干面，面条肉眼可见比湖北的细，掸得也没那么干。拌面只用料油和料水加芝麻酱，不用料粉。拌开之后每一根都挂得住味，吃起来却利落爽口。
再比如田荷花热干面，芝麻酱调得稀，浓稠度更像黑芝麻糊，汤汁也多给。拌面前先淋上花椒油和小磨香油，既增香又方便拌开，碗底再垫一把脆生生的豆芽菜，口感一下子多了层次。
田荷花还分了黑芝麻和白芝麻两种口味。白芝麻酱香气清雅温润，拌开来细腻顺滑，是熟悉的芝麻酱味道；黑芝麻酱则更醇厚浓烈，酱体扎实，裹住面条满口都是沉甸甸的芝麻香，回味一丝焦苦，极有辨识度。
黄汤拉面
上世纪50年代，大批上海工人援建郑州国棉厂，把洋气的咖喱带到了河南。异域的辛香撞上牛骨汤的浑厚，成就了这碗泛着金光的黄汤拉面。
和烩面不一样，黄汤拉面喝的是牛汤。牛骨、牛油熬出底味，再加一点咖喱，汤色就变成了很有辨识度的金黄色。
杨记牛肉拉面、杨记清芳牛肉拉面、杨记总店，三家同根同源，在郑州三足鼎立。面条的粗细有微妙不同，咖喱的味道其实很克制，只是给牛骨汤底添了一层金黄底色。
郑州朋友说，好的黄汤拉面，汤底应该有挂口的浓郁感。但我挨个吃了几家黄汤拉面，能喝出是正经牛肉熬的，可浓郁程度嘛，大概也就是比清汤多了一层油脂的厚度，不同店之间没吃出太大差别。
最好吃的是里面的牛肉粒，带着油脂，入口又香又润，丝毫不柴。不过牛肉通常需要另外加，只点一碗基础面，可能只有一两块，甚至几乎吃不到肉。
最让我意外的，反而是面条本身。和河南其他面食那种极致的筋道不同，黄汤拉面的面条偏软，甚至带一点黏牙感。如果把这种口感放大想象，倒是有点像南京的皮肚面，软而吸汤，在嘴里有一种温柔的饱足感。
吃的时候记得加一勺店里的羊油辣子和醋，辣子香气霸道，醋解腻提鲜。
郑州风味炒凉粉
品品味凉粉店
河南最有名的炒凉粉，自然是开封炒凉粉。但其实河南各地都有自己的一碗炒凉粉。比如郑州和开封，虽然只隔了几十公里，但做法和吃法可以说是截然不同。
图为开封炒凉粉
郑州的炒凉粉比开封更稀，会被炒成细碎的渣状，更接近是"喝着吃"的状态。调味上，郑州凉粉的蒜味更重，辣椒也会放得多一些。开封炒凉粉追求焦皮，一定要有焦香的硬壳。
图为郑州炒凉粉
若想尝试一下郑州炒凉粉，不妨去品品味凉粉店，这家店的炒凉粉、炒凉皮、炒米皮，都很受本地人认可。
你可以点两掺，也可以点三掺，凉皮拼米皮，或者所有碳水全都要，一次品尝3-4种美味。
*不建议去排队吃现在郑州正火的炒八掺。本质上还是把各种碳水炒到一起，凉皮+米皮+牛筋面+热干面+配菜，噱头大于实际出品。
好食材得来好味道
邹记信阳土菜苑
信阳虽然地处河南，但在口味上，却是个南北交接处的混血。它是河南唯一主食吃米饭的地方。菜肴中有安徽的咸鲜和腊香，能看见湖北的河鲜功底，还沾了点赣菜的鲜辣。
不过，除了信阳本地，河南其他城市乃至省外，想吃到一顿地道的信阳菜并不容易。信阳菜的关键在食材，而好的食材离不开物流和人工成本，只有消费力够强的城市，才撑得起从信阳快马加鞭运送食材的这笔开销。而郑州，就是一个吃信阳菜的好地方。
郑州邹记信阳土菜苑，算是一家肯在食材上下本钱的店。
有信阳快马加鞭送到店里的野生小鲫鱼，个头大大小小不一致，红烧之后，肉质细嫩，鲜得直白。
黄鳝也是鲜脆得弹牙，脆得弹牙，入口"咯吱"作响；
鸡腰更是毫无骚味，咬开有轻微的爆汁感。把这两样东西烧在一起，口感又有趣，滋味咸鲜微辣，浓油赤酱，信阳人的吃商真的好高！
腰子和黄鳝，本来就已经有点选择困难了，更绝的是里面的独头蒜，河南产蒜，新鲜的独蒜吸饱了汤汁，软糯入味。
信阳经典地方菜固始鹅块，先将整只固始老鹅不加盐清炖至熟，再切成鹅块，放入鹅油爆香的香辣锅中翻炒，最后加入炖鹅的原汤。
邹记土菜苑的鹅肉质紧实，有咀嚼感，但不塞牙，轻轻一咬就骨肉分离。
罗山大肠汤是道制作简单，但容易翻车的家常菜。大肠洗净切断与香料、猪血、豆腐慢煮，最后加一点小蒜苗即可出锅。
这里的大肠软糯又不失嚼劲，汤底微辣，但不会让人冒汗，只觉得鲜香开胃。它家除了真材实料之外，调味也都很棒。敢放盐，有滋味，又不会重口。
自家晒的香肠炒花生芽，清淡中带着腊味的咸香；青菜炒豆皮用鸡油做底，豆皮柔软吸汁，朴素却好吃。
不过也不是每道菜都让人满意。笋尖麻鸭的禽味儿偏重，风味茄子外咸里淡，火候和调味都没跟上。但瑕不掩瑜，整体来说，邹记依然是我在信阳之外吃到的相当靠谱的信阳菜。注意，认准蓝堡湾店，几个同名的店铺不是一个老板。
04
夜宵才是灵魂
被低估的河南夜市文化
食材、火候出色的烧烤
华子大排档
其实很多人都不知道，河南可能是全中国最爱吃夜宵的省份。不像长沙、成都那样被游客挤满，郑州的夜晚属于本地人。那晚上加餐，吃什么呢？吃羊肉烧烤。
在不少人的印象中，河南是产粮大省，没有牧场，羊肉不应该是这里的特色。但河南是全国五大肉羊主产区之一，郑州还是全国最大的羊蹄、羊头集散地。
所以本地的烧烤水平相当不错，但要我推荐一家的话，必须是这在经四路上的烧烤店，华子大排档。这家和逍遥镇沈记胡辣汤共用一个门脸，两个老板分时段经营，一个做夜宵，一个卖早餐。
华子调味偏重，如果你接受不了咸度较高的口味，记得点单后跟老板打个招呼。肉货品质靠谱，但最让我佩服的，是他家的烤功与对火候的把控。
说几样必点的串。
最惊艳的绝对是羊外腰，混迹夜市烧烤摊的朋友吃了一口，说上一次吃到这么好吃的，还是二十年前。
外腰是公羊的生殖腺，羊睾丸，处理不好那种腥臊味能直接把你送走。但这一串教科书级别的烤外腰，没有一点腥臊味，只呈现出浓郁醇厚的油脂香，有点吸骨髓会出现在你鼻腔的那种香气。
口感更是绝。外腰外层带一点脆弹，脆弹过后，里面温度没有那么高的地方，呈现出的口感是嫩滑！只轻轻一抿就有丰腴的汁水溢出。
烤腰子（也就是羊肾脏）同样惊艳，火候被拿捏在熟与断生的临界点上，烤出了接近鹅肝慕斯的质地，绵密软嫩，没有丝毫腥臊。
羊肉筋也很值得一试，像烤牛胸口油，油脂被高温逼出焦脆感，咬开会爆开一股油香。
白串羊肉串，肥瘦穿插着串，肥的部分尤其出彩，油脂香气十足；瘦肉相对差一点，不够扎实，口感略逊。
至于其他串，基本中规中矩，主食和砂锅也普通，能避免则避免。
05
能不能吃上一口正宗的豫菜？
说实话，提起河南美食，很多人第一反应就是面食、小吃。而真正成席成桌的豫菜，反而没什么人吃过。
但其实洛阳和开封是多朝古都，豫菜在漫长的演化流变中，形成了很完整的体系。宫廷菜、官府菜、民间菜，从宴席到家常，一应俱全。
河南省烹饪协会编 《中国豫菜》
"豫菜是八大菜系之母，"这句话虽然有广告语的夸张，但是的确、豫菜中的汤、火候、调味平衡、宴席结构、扒烧炸熘烩这些传统技法，构成了中国传统烹饪很重要的一部分。
这些传统菜，如煎扒鯖鱼扒广肚、洛阳牡丹燕菜、鲤鱼焙面、铁锅蛋、炸八块等等，非常吃基本功：吊汤、扒制、收芡、火候、刀工，都不适合现代餐饮，也增加了传承的难度。
图为扒广肚
很多人到了郑州，都想来一口正宗的豫菜。
当地有两家热度比较高的豫菜老店，杨记小炒老店和二广餐馆，这两我都吃过，但我不建议抱着感受正经豫菜的预期前去打卡。
比如清真杨记小炒，可以吃一吃烧茄子、豆芽炒馓子这类河南家常菜。
但是清真豫菜名菜焦烧羊肉，挂糊过厚，而且不均匀。炸得散、炸得干，里面羊肉香气闭塞，完全吃不到这道菜应有的外酥内润。
二广餐馆的肉丝带底做得地道，粉皮吸足了肉丝的咸鲜油香，蒜薹煸到干香，芥末和醋一调，酸酸辣辣，特别开胃。
但是炸八块、芫爆散丹、酸辣广肚这些菜的出品还撑不起"让大家认识豫菜"的门面。
注意，当作家常便饭馆子，价格亲民，也合街坊们的口味，这两家完全没毛病，只是不建议你专程前往。
那郑州的高级中餐呢？其本质上是为商务宴请服务，我的建议是，除非你预算和时间非常充裕，否则大可不必。
比如中和豫宴，它是河南颇有人气也颇具争议的阿五黄河大鲤鱼旗下的高端店，口号喊得很响亮。"代表河南，款待世界"。只是除了环境精致之外，它很难撑得起那份溢价。
招牌菜黄河大鲤鱼的做法并非传统，但鱼选得好，味道确实不错，不过我跟店员确认过，这条鱼和普通店里的阿五黄河大鲤鱼是同款，差价基本只体现在环境与形式上。
其他菜也都一言难尽。炸八块、胡辣汤、开封灌汤包，做法都不是豫菜的路数，改动的方式基本就是换器皿和堆贵价食材。胡辣汤表面加酥皮，炸八块加黑松露，肉丝带底加鲍鱼。
开封灌汤包，包法更接近南方大包子的手法，没有开封小笼应有的垂直纹路、导致蒸好后无法如菊花般散开。吃进嘴里，也尝不到新鲜猪肉和小磨芝麻油该有的香气。
说实话，全河南想找一家能端出正经豫菜的馆子，都不太容易。今年之前，开封的又一新如果提前打招呼，还能做出一桌像样的席，让人见识见识豫菜的水准。
比如，曾经可以在又一新吃到清末开封名厨陈永祥创制的套四宝，鸭、鸡、鸽、鹌鹑，整只出骨。将海参香菇等馅儿料填入鹌鹑腹内，再将鹌鹑装入鸽子腹中，鸽子再装入鸡腹，最后鸡装进鸭子腹内，并缝合开口。套好的四宝上火蒸制数小时，直到肉质酥烂，汤醇香浓郁。
可惜因为房租问题，又一新暂时闭店。目前开封开元广场的又一新，非老又一新，厨师团队不一样......不过郑州那么大，我很可能只是运气不好，希望大方的郑州朋友们，来评论区安利郑州好吃的豫菜餐厅~
最后，给会路过郑州东站的朋友们一个小彩蛋！
蜜雪冰城的全球总部离郑州东站步行500m，是一个巨大的雪王ip周边世界（类似M&M's巧克力豆那种）！有总部限定口味冰淇淋，限定饮品，有最全的雪王周边，户外雕像......
如果你喜欢雪王ip，或许可以考虑错峰前往。（人巨多，本人去看了个热闹，一杯饮料都没买上。）
文 - 盘丝大仙仙 编辑 - XH
图 - 盘丝大仙仙 后期 - 大桴 设计 - 猪弟
特别鸣谢从去年开始就一直在对郑州指南无私贡献的家人朋友！
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